Dobro došli u
G.E.T. svijet!
Subota, 06 Veljača 2016

Jovica Nikšić Podrumarov dnevnik:

Vinarstvo: sumporenje vina

Vinarstvo: sumporenje vina

Konačni obračun  (dio cijelog članka iz knjige) 

pH i VINO

Kad se spomene pH  vina većina će reći da se radi o kiselosti, no što je točno pH? Kemijski, vino je vodena otopina alkohola, ugljikohidrata, poli-fenola, organskih kiselina, dušičnih tvari, minerala, spojeva mirisa i mnogo drugih... 
 
Kiselost značajno pridonosi svježini i živahnosti vina. Starenjem vina kiselost opada, a znamo da tijekom zimskog perioda najviše opada. Prekomjerna kiselost vina je nepoželjna, kao i nedostatna kiselost koja vino čini neukusnim i bljutavim.
 
pH vina nije direktno proporcionalna s količinom ukupnih kiselina u moštu i vinu, tj. nisu to linearno povezane vrijednosti. S povećanjem ukupnih kiselina ne povećava, tj. ne smanjuje se linearno uvijek i brojčani iznos  pH vina.
 
Ponekad vino s manje ukupnih kiselina može imati veći izmjereni pH od vina s više ukupnih kiselina. Ovo je slučaj kada vino s malo ukupnih kiselina sadrži uglavnom vinsku kiselinu, a vino s velikom količinom ukupnih kiselina sadrži malo vinske, a mnogo ostalih kiselina.
 
Nemojmo se zamarati ovim odnosima, bitno je znati da moramo izmjeriti pH kako bi znali točnu minimalnu razinu slobodnog sumpora u vinu.
 
Vrijednost pH mošta i vina uglavnom se kreće između 2,7 i 3,9. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5 dok nedovoljno kisela vina i do 4,0 pH.
 
pH vina ima veliki utjecaj na kvalitetu vina i na niz fizičkih i biokemijskih procesa u toku sazrijevanja i starenja vina. Vina s nižom pH vrijednošću su kiselijeg i svježijeg ukusa i lagano se čuvaju, jer se u njima teže razvijaju mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje vina. Kiselija vina se nakon vrenja brže bistre ( u normalnim godinama gdje se postižu i viši šećeri, te je konačni alkohol isto tako u prosjeku), a tijekom čuvanja su stabilnija. Kod kiselijih vina oksidacijski procesi u dodiru sa zrakom su sporiji.
 
Dva različita vina s istim sadržajem ukupnih kiselina gotovo da nikad nemaju isti pH, a uzrok je različiti sadržaji pojedinih kiselina, poglavito vinske kiseline, tako da, ako vi i vaš susjed u vinogorju izmjerite istu razinu kiseline, to ne znači da je i ista pH vrijednost, tj. ne znači da ćete morati imati istu količinu sumpora u vinu!! Sljedeća tema govori o tome…
 
SUMPORENJE VINA
 

Zbog vječitog pitanja i teoretiziranja među brojnim malim vinarima; koliko treba dodati sumpora (u bilo kojem obliku) u vino u knjizi dajem svoju tablicu „Graf Sumporenja“.

Ista inovativna tablica je nastala iz brojnih primjera već viđenih izračuna i naputaka, ali i iz analiziranja iskustva tijekom mog rada s vinom u mnogim podrumima kroz ovih već desetak godina intenzivnog  vinarenja.

Osnovno pravilo je da nema pravila, a sve zbog samo nekih od uvjeta koji su bitni od samog mjerenja pa do određivanja koliko treba dodati novog sumpora u vino; 

• kad vršite mjerenje i sa čim?,

• koja je temperatura vina?,

• da li je vino čisto-stabilizirano ili ne?,

• koliki je ostatak neprevrelog šećera u vinu?,

• te koliko ima sumpora trenutno u vinu?

Upravo ovo zadnje je jako bitno,tj. te izmjerene (točne!) vrijednosti trenutnog slobodnog sumpora su vam uvjet da znate koliko treba „pojačati“; s koliko grama (vinobrana) ili mililitara (5% sumporaste kiseline) na svakih sto litara vina (hl).

Zašto?

Dio novo dodanog sumpora će se uvijek odmah (kroz par dana) vezati u Ukupni Sumpor (koji ne štiti vino), a samo dio će ostati u slobodnom stanju tj. kao Slobodni SO2, a upravo nam on i treba za čuvanje vina.

Koliko će se vezati?- Ovisno o trenutnom stanju-količini slobodnog sumpora u vinu; 

-ako ga trenutno ima malo onda će se iz dodanog sumpora veliki dio vezati i poznata Teorija; 

1g vinobrana na 100 lit diže za 5mg Slobodnog Sumpora u jednoj litri vina, više ne važi!

Vino, npr. ima malo slobodno izmjerenog sumpora, znači nema sumpora=nije zasićeno sumporom pa će se veći dio vašeg novo dodanog vinobrana ili sumporaste kiseline brzo vezati za sve druge spojeve u vinu, te nam ostaje manji dio slobodnog, a koji nam onda nije dovoljan.

Zbog ove situacije moramo „pojačati izračun“ dodavanja sumpora, jer moramo računati na ono što ćemo izgubiti vezanjem na druge spojeve ili u ukupni sumpor.

Npr.: Za izmjereni slobodni s. od samo 10 mg/l, moramo Teoriju dodavanja pojačati za 80% 

Za izmjereni slobodni od 35 mg/l i više, dovoljno je Teoriju dodavanja povećati za samo 5%.

U „Grafu Sumporenja“ su vrijednosti u gramima za vinobran (kalijev metabisulfit), a za 5% sumporastu kiselinu (H2SO3) treba iste vrijednosti pomnožiti s x10, te se dobije koliko mililitara (ml) treba dodati da bi se postigao isti učinak.

Jedan primjer po tablici;

1.izmjerili ste u svom vinu da „imate 16 mg/litri sumpora“

2.u tablici to nađete na donjoj horizontalnoj liniji grafa;  TRENUTNO IZMJERENI SLOBODNI SUMPOR mg/litri

3.pH vašeg vina je isto izmjeren i iznosi npr. 3,40

4.u tablici je to u vertikalnoj liniji pod pH vina=25

5.ta dva rezultata nađemo i vidimo gdje se u grafu spajaju linije i koji je iznos napisan. 

6.pronađenu vrijednost dodajemo na svakih sto litara vina

U ovom slučaju je pronađena vrijednost broj 3, a to znači da morate dodati na svakih sto litara vina samo 3g vinobrana ili 30ml sumporaste kiseline, da bi digli razinu sumpora na 25 koliko i stoji po „pH preporuci“ da to mjereno vino mora imati tijekom godine baš tu svoju razinu slobodnog sumpora.

DODATNO, možete i vi odrediti koliko želite da vaše vino ima sumpora, a neovisno o pH. Tada isto izmjerite vino i na vertikalnoj liniji pod ŽELJENI SLOBODNI SUMPOR U VINU odredite-nađete iznos sumpora koji želite, te spajanjem vrijednosti isto vidite koliko sada treba dodati.

Moja teorija i zanimljivosti:

- u Hrvatskoj 154 000 obitelji imaju vinograd i znači rade vino.

- samo 0,2% ih zna koliko imaju točno čega u vinu…kiseline, ostatka šećera, alkohola, drugih spojeva koji utiču na slobodni sumpor, no ni oni svi i dalje ne odlučuju po svim faktorima koliko dodati novog sumpora...

- od svih ukupno obitelji, samo ih 50% mjeri stanje slobodnog sumpora u vinu i bar znaju približno točno koliko ga imaju…

- 50% ih dodaje sumpor prema izračunu da 1g/100lit, diže slobodni sumpor za 5mg/l i to rade na sve trenutno izmjerene vrijednosti slobodnog sumpora, a drugih 49,9% dodaje napamet, tj. "od oka"
- 99% od svih, sigurno imaju vina s previše ukupnog sumpora u vinu nego što je dozvoljeno

- 90% vina od svih vinara „ode“ u krivom smjeru radi nedostatka slobodnog sumpora u nekom trenutku.

NE BOJTE SE SUMPORA,

ako ga vi kontrolirate i dodajete po

tablici „GRAFU do-SUMPORENJA“

*cijelu tablicu potražite u knjizi „Podrumarov Dnevnik“

- promo -
podržavamo:

Iz G.E.T. Vodiča...

Vinarija Stina, Bol - Brač
Vinarija Stina, Bol - Brač