Dobro došli u
G.E.T. svijet!
- promo -
- promo -
Četvrtak, 3. 3. 2016.

Jovica Nikšić Podrumarov dnevnik:

Hladna stabilizacija vina

Hladna stabilizacija vina

Svake Zime iskoristite lijepo hladno vrijeme, otvorite podrume i „pustite“ unutra

besplatni proces hladne stabilizacije vina.

Najjednostavniji proces J, no u mnogim podrumima se to ne može postići, jer su upravo dobri podrumi ukopani u zemlju i time izolirani. Poznato je da je za vino dobro da se malo „promrzne“ što će utjecati na kiseline i mikrobiološku stabilnost mladog vina.

Bilo bi dobro kada bi isti proces mogli kontrolirati te omogućili da se vino drži na „minusu“ koji dobijemo izračunom približne točke smrzavanja vina;

ALC / 2 – 1 = (minus) temperatura za stabilizaciju tog vina

Npr: alkohol vašeg vina je 11,5 / 2= 5,75 – 1 = 4,74 ,

Znači, poželjno je vino držati na oko (minus) -5 C

Vrijeme trajanja stabilizacije ovisi o samoj veličini posude, tj. količine vina u istoj, te može trajati od 3-8 dana. Predugi period izlaganja nije potreban, jer neće ništa više pomoći za ovaj proces; naprotiv, može donijeti samo negativnosti za isto vino.

Kako svi mali vinari ne vrše analize vina i izmjerene točne količine alkohola, preporučujem da to ne bude „na više minusa“, odnosno niže od -5. To je bila preporuka za berbu 2014., koja je bila ipak malo „kiselija“ J , te sa slabijim alkoholima. Znači, ako idete u taj postupak kada je već minus vani npr. -10 C, tada će vam izlaganje vina vani na istoj temperaturi trajati samo 3 dana (ovisno o količini i volumenu bačvi) i to će biti dovoljno.

Proces ove jednostavne hladne stabilizacije poželjan je kod svih vinara koji proizvode vina za svoje potrebe, a inače nemaju kontrolirane procese vinifikacije i proizvode kvalitetna stolna vina te žele da im ta vina budu postojana u narednom periodu čuvanja ili buteljiranja i sl.

Normalno je da prije tog postupka provjerite stanje slobodnog sumpora u vinu i dodate po „Grafu Sumporenja“. Provjeru, mjerenje slobodnog sumpora ne radite na hladnom vinu, već uzmite dio i odnesite na sobnu temperaturu te čekajte da mu se temperatura digne na oko 18-20°C pa tek onda vršite mjerenje. Znači, trebate natočiti butelju, odnijeti ju u kuhinju i pričekati sat vremena da se temperira. Kada izmjera i tablica pokazuje da treba dodati sumpora, tada dodavanje možete raditi upravo kada pretačete (može i ranije u samoj bačvi, što je i bolje), tako će se odmah dobro promiješati i rasporediti u svu količinu vina.

Mogući postupak za male vinare i manje količine;

1. Praznu čistu inox (ili drvenu) bačvu iznesite van ispred podruma kada vanjska noćna temperatura dosegne izračunate minuse.

Napunite je preko dana, kada nije ipak jako hladno, tako da vino ne šokiramo baš previše. Temperatura vina u podrumima zimi je oko 8-10°C, a vanjska ispod nule pa bi nagli izlazak na hladno bio stresan za vino.

2. Pretakanje obavite „zatvorenim“ sistemom, tako da pumpom iz podruma vučete vino u vanjsku bačvu i čim se malo napuni vina, npr. 10 litara, dodajte potrebni sumpor, vinobran ili sumporastu kiselinu.

3. Sada ulijte odmah ulje gore. Crijevo za pretok uronite ispod razine vina i ulja tako da se vino ne pjeni.

Oni koji nemaju pumpe, morat će ulijevati kantama, ali onda polako izlijevati (kanta što bliže razini vina) kako bi se što manje pjenilo i izlagalo nepotrebno kisiku.

Ne štedite na ulju, jer jedna je litra ulja vrijednosti jedne litre vina, a čuva vam par stotina litara.

Pretpostavka je da je vino bez mana i da mu ne treba „zračno pretakanje“, ali ako mu treba, ovo je prilika i da se „lufta“ vani no tada prije točenja ne treba staviti ulje, već poslije dok se vrati.

Inače, zračenje vina s manom je bolje vršiti dok je toplije vrijeme, jer tada i lakše sve izlazi iz vina, tj. vino je hlapljivije nego dok je jako hladno (potrebno je ranije sumporiti).

4. Vino u inox bačvi isto zatvorite plutajućim poklopcem i gornjim poklopcem kojeg možete i zamotati folijom. Tako ostaje do osam dana, ako je odgovarajuća niska temperatura, a može i dulje kada je vrijeme „toplije“ od one minus-temperature dobivene izračunom.

5. Vraćanje vina u podrumsku bačvu napravite po mogućnosti uz grubu filtraciju, zato što je vino „stegnuto“ i puno će teže ići kroz fine filtre, a grubi filteri su dovoljno dobri da zadrže sve izlučene i nakupljene kristale (vinski kamen) - vinske kiseline, tj. soli vinske kiseline kojih će biti u bačvi i na stijenkama bačvi, posebno drvenih.

Ovakav postupak Hladne stabilizacije berbe kao što je bila 2014. vrlo je poželjna, jer nam može osjetno popraviti razinu ukupne kiseline (povišene i preko 12, dok je uobičajeno od 4-10), možda ne toliko po brojčanoj vrijednosti koliko po osjetilnim karakteristikama naspram.

Normalno je da će neki posegnuti i za postupkom OTKISELJAVANJA VINA, a to je sljedeća tema.

Napominjem da isti proces, s druge strane gledanja, nije poželjan za one vinare koji se bave „uzgojem“ vrhunskog vina (iz vrhunskog grožđa), jer u nekom dijelu će ipak ista, opisana, nekontrolirana hladna stabilizacija dovesti do smanjene pozitivne organoleptike, npr. kod senzornog ocjenjivanja samog vina.

Sniženje KISELINA u vinu je nužno zlo, isto kao i pojačavanje mošta s dodatkom šećera J

Svi vi, mi, mali vinari-hobisti, nemojte „otkiseliti“ svu količinu vina za koju mislite da to treba raditi ili vam analiza vina govori da bi trebalo, jer su dosta povišene kiseline.

Dalje predlažem da isto radite tek poslije zime, tj. poslije hladne stabilizacije vina, prirodne ili namjerno izazvane i ranije opisane, jer će se kiselina u nekom manjem dijelu smanjiti. Moguće je i da će se dogoditi prirodna malolaktična fermentacija u vinu, a ona će sigurno smanjiti ukupni dojam kiselosti. Normalno, moguće je i da je sami izazovete dodatkom odgovarajućih bakterija za malolaktičnu kiselinu, ali to je druga tema i tu treba biti oprezan.

Obavezno odvojite samo jednu trećinu vina i na njoj provedite postupak otkiseljavanja. Tako ćete se osigurati kako ne bi nešto krivo napravili ili previše utjecali na kiselost. Ovo ujedno može biti proba svog rada i cijelog postupka.

Primjer postupka rada;

1. Izmjeriti slobodni sumpor i pH vina, te vidjeti treba li dodati isti u bilo kojem obliku, ali to dodavanje izvesti par dana ranije na cijelu količinu vina.

2. Izmjeriti kiselinu u vinu i odlučiti za koliko je želimo spustiti, npr. za 2g/l , tj. ako imamo izmjereno 10g/l ukupne kiseline, a želimo postići da ima 8g/litri vina.

3. Ako imate bačvu vina od, primjerice, 300 litara, odvojite u drugu bačvu samo 100 litara ili, ako imate npr. 900 litara onda odvojite 300 (ili manje za probu).

4. Sada u tih sto litara vina dodajte (prema uputama!) potrebno sredstvo za otkiseljavanje.

Poželjno je vršiti mjerenje digitalnim pH-metrom te mjeriti tijekom vremena i tako pratiti promjenu pH vrijednosti, jer je ona bitna kod određivanja minimalnog slobodnog sumpora u vinu za čuvanje istog, a koji se dodaje po tablici "Grafu Sumporenja" (u prilogu u knjizi).

Sredstvo dodajte prema uputama, a računajte da će trebati što točnije dodati sredstvo na svakih sto litara vina. Dodaje se 67 g/100 lit da bi se snizila ukupna kiselina oko 1 g/litri! Svakako nemojte ići na snižavanje više od 3 g/litri kiseline, odnosno dodavanje više od 201 g/na 100 litara istog sredstva.

Sredstvo se dodaje jačim miješanjem razmućene koncentracije sredstva i vina (u kanti 15 litara) i onda sveg ostalog odvojenog vina u drugoj bačvi. Bitno je dobro promiješati sve da se dodano sredstvo što bolje rasporedi u svoj tretiranoj količini vina.

Sve može ostati mirovati određeni period uz poželjnu kontrolu vrijednosti ukupne kiseline i već spomenute pH vrijednosti (do maksimalno 30 dana) i onda se vino mora filtrirati filterima BECOPAD 250, te takvo puniti u butelje. Sredstvo djeluje i brže, tj. mogući je i ranije vršiti filtraciju.

Normalno je da se isto vino sa smanjenom kiselosti može kombinirati s ostalim ili dodati u sve vino u većoj bačvi (npr. 300 lit ). Tako ćete "popraviti"-smanjiti kiselost ukupno sveg vina za neki manji postotak, ali dovoljan za bolju organoleptiku-kušanje i konzumaciju.

Napominjem da se ovim postupkom ne može utjecati na kiselost vina koja dolazi kod loših vina radi octikavosti istog i drugih problema. 

- promo -
- promo - zlatni sponzor
podržavamo:
- promo -