Dobro došli u
G.E.T. svijet!
- promo -
Srijeda, 23. 10. 2019.

A chef's choice dinner - Večer domaće hrane i vina Featured

Piše:  Silvija Munda & Bluesun
A chef's choice dinner - Večer domaće hrane i vina

Brela su vjerojatno najljepši dio Makarske rivijere. Tko god je tu proveo neko vrijeme, zaljubio se u ovaj dio raja i uvijek mu se vraća. Dok stojite na tom uskom prostoru, između dva moćnika, osjetite svu snagu prirode osjetite svoju malenkost, ali osjetite i svu ljubav koju vam priroda daje.

Brela, Makarska rivijera

S jedne strane more - moćno i duboko, s bezbroj skrivenih tajni, a opet tako lagano i plaho zapljuskuje pješčane obale i budi u nama romantiku i sjetu. More je izvor života, radosti i ljubavi.

S druge pak strane, nad vas se nadvija veliko i moćno Biokovo - zastrašujuće i surovo, ne prašta greške, no ako se uspnete na njega osjećate umor, ali i ponos i radost; Biokovo vas tjera da se radujete, da živite, da se borite i da se na kraju vratite svojim ljubavima.

U tom uskom prostoru, između ta dva velikana, smijenili su se Bluesunovi hoteli Marina, Maestral, Soline i Berulia. Hoteli su to s fantastičnom arhitekturom koja potpuno prati okoliš, ustvari se stapa s njim; definitivno mogu biti školski primjer stapanja arhitekture i prirode. Pokazuju nam da prirodu ne možemo ukrotiti i saviti joj kičmu i ne trebamo to, trebamo ju samo pratiti i biti joj prijatelji, a ona će nam to višestruko vratiti.

Hotel Soline, Brela, Makarska rivijeraHotel Soline, Brela, Makarska rivijera

Kako bi ovo trebao biti tekst o gastronomiji, a ne o arhitekturi, vrijeme je da krenemo u tom smjeru, mada... Dozvolite mi još jednu malu digresiju... Taj spoj mora i Biokova najbolje osjetim na tanjuru, uz savršen komad tune iz dubine mora začinjen travama s Biokova i, recimo, salatu od Motara... Tada tu imate sve: nešto iz mora, nešto s Biokova i motar koji raste između. I da, tu treba i vrsni kuhar koji će od tih namirnica spremiti rapsodiju na tanjuru... Ovo je tekst o njima.

De Luca je restoran u sklopu hotela Soline, a ime je dobio po vizionaru i arhitektu koji je osmislio Soline - Juliju De Luci. Svi koji se na bilo koji način bavimo gastronomijom, vrlo dobro znamo koliko je teško pozicionirati jedan a la card restoran u sklopu hotela; jako težak posao. Zato treba čestitati upravi koja je krenula u tom smjeru. Kada su počeli slagati taj projekt, jedan od najvećih izazova bio je odabir chefa kuhinje, glavnog kuhara... U ovom slučaju, glavne kuharice. Kormilo De Luce dali su u ruke Ružici Jukičić, ženi koja je, po mojem mišljenju, definitivno unutar top 10 hrvatskih kuhara, ali je vrlo malo medijski praćena. S obzirom na to da jako dobro znam kako ona kuha, znam njene ideje i način razmišljanja, nimalo me ne čudi da su se već u prvoj sezoni postavili uz bok najboljima na makarskoj rivijeri, a i šire.

Jela Ružice Jukičić su često vrlo složena, mada to na prvu i ne izgleda tako. Ona vrlo pažljivo razmišlja o svojim kulinarskim kreacijama i to se vidi na tanjuru. Mogli bi reći da je njen moto - lokalno i svježe kao osnova, a mašta neka putuje svijetom, bira dodatke i daje završni dodir. Ružici Jukičić samo treba dati slobodu kuhanja i ona će vam to vratiti višestruko.

Ružica JukičićRužica Jukičić

Svakako moramo izdvojiti mladog slastičara restorana De Luca; njegovo ime je Božidar Akrap. Uz pomoć Ružice kao mentora, ovaj mladić koji će uskoro napuniti 18 godina, drži u svojim rukama slastičarske konce De Luce. Fantastičan rezultat za jednog tako mladog slastičara. A u kakvim superlativima o njemu govori pastry zvijezda Antonija Nikolić, sigurni smo da je pred njim velika karijera. Moramo naglasiti da je Božidar stipendist Bluesunove akademije kojeg prate kroz školovanje i već sada zna da će sljedeće sezone opet biti u De Luci pa može shodno tome razvijati svoju karijeru. Tu Bluesun pokazuje kako jako dobro razmišlja kada su u pitanju budući nosioci poslova u kuhinji, jer to ih izdvaja u moru hotela.

Božidar Akrap i Antonija Nikolić u raduBožidar Akrap i Antonija Nikolić u radu

Kako je De Luca sigurno zaplovio gastro vodama, a tek treba u budućnosti pokazati što sve može, tako su u sam smiraj sezone, ali i kao najavu sljedeće sezone, pripremili večeru pod nazivom "A chef's choice dinner" i sloganom "Večer domaće hrane i vina". Večera je održana u punom restoranu koji uvečer fantastično izgleda, a sama arhitektura ga čini vrlo zanimljivim; pomalo je "razbacan" po terasama, a ipak vrlo kompaktan i povezan. Kako nam je najavio Josip Rikić, direktor hotelskih operacija u Bluesun Hotels & Resortsu, možemo očekivati više takvih događaja u idućoj sezoni, koji bi trebali još bolje pozicionirati De Lucu u restoranskom svijetu.

Bluesunovi kuhari Ružica Jukičić, Tomislav Kožić i Goran StaničićBluesunovi kuhari Ružica Jukičić, Tomislav Kožić i Goran Staničić

Za ovu večeru, osim Bluesunovih kuhara, pozvana su dva gostujuća i oni su, eto, prezentirani na početku i na kraju menija, ali idemo redom.

Uvod u večeru je bilo piće dobrodošlice - neobičan i zanimljiv koktel od Prošeka vinarije Stina i čaja.

Koktel od Prošeka Stina i čajaKoktel od Prošeka Stina i čaja

Ubrzo nam je stigao pozdrav iz kuhinje, kreacija Marka Matića, 19-ogodišnjeg kuhara restorana De Luca, jelo Kamen Brela. Izgledom stijene te mirisom i okusom mora (sponge od inčuna punjen kremom od kozica, crnilo sipe, motar i kapare), ovo je jelo opravdalo svoj naziv. Naime, nazvano je po prepoznatljivom simbolu ovog mjesta, slikovitoj stijeni koja se izdiže iz mora, obrasla prkosnim i ponosnim borovima.  

Pozdrav iz kuhinje: Kamen Brela na tanjuru by Marko MatićPozdrav iz kuhinje: Kamen Brela na tanjuru by Marko Matić

Kamen Brela na zapadnom kraju plaže Punta RataKamen Brela na zapadnom kraju plaže Punta Rata

Prvi slijed večere spremao nam je velemajstor kuhinje koji od strane vodiču Gault&Millau proglašen za najboljeg hrvatskog kuhara u 2019. godini... Naravno, riječ je o nikom drugom, već Hrvoju Zirojeviću i mogu vam reći da točno znam zašto Bono Vox dolazi u njegov restoran. Njegova je kuhinja opasno blizu savršenstva. Za ovu večeru odlučio je servirati marinirani carpaccio od tune punjen ganachom od guščje jetre; bila je tu i krema od graška, a kroz sve se provukla i marinirana ljubičasta kapula. Reći kako je ovo jelo bilo izvrsno, pomalo je deplasirano jer njegova kuhinja je više od izvrsnog. Predivni kolorit na tanjuru dodatno podiže dekoracija od jestivog bilja, a savršenstvo okusa maksimalno podižu "kavijari" od raznog začinskog bilja koje je Zirojević rasporedio duž tune tako da svaki zalogaj ima svoju okusnu priču. Predobro jelo u kojemu se zna čemu služi svaka namirnica; okusno posloženo bez ijedne greške. Esencija mora i obale na tanjuru. Uz to je poslužena Vugava vinarije Stina i da, predivno se sljubila s jelom.

To start: marinirani carpaccio od tune by Hrvoje ZirojevićTo start: marinirani carpaccio od tune by Hrvoje Zirojević

Sljedeće jelo spremao je Tomislav Kožić, korporativni šef kuhinje Bluesuna. Tomislav je nesumnjivo veliki kuhar, koji je školovanjem u Francuskoj (u čuvenoj francuskoj školi kuhanja Ritz Escoffier Ecole u Parizu stekao diplomu Mastera of Cuisine, radeći istodobno u kuhinji restorana L'Espadon s dvije Michelinove zvjezdice) podigao svoju kuhinju jako visoko. Možda nije toliko poznat široj javnosti, ali njegovo najbolje vrijeme tek dolazi; od njega još puno očekujemo. Za ovu večeru pripremio je orzotto s bundevom i mariniranom srdelom na podlozi od tikvice, začinjen mentom. Jako dobra kombinacija mora i kontinenta. Orzoto je bio fantastičan, kremozan, termički savršeno obrađen i jako dobro izbalansirano jelo u okusima s obzirom na namirnice. Jelo koje možda na prvu nije toliko atraktivno, ali gledano s malim odmakom, rado bih ga ponovo jeo. Uz ovo jelo poslužen je Stinin Pošip koji ga je sasvim dobro pratio.

Then: orzotto s bundevom i mariniranom srdelom by Tomislav KožićThen: orzotto s bundevom i mariniranom srdelom by Tomislav Kožić

Treći slijed spremao nam je još jedan domaći, tj. Bluesunov kuhar Goran Staničić, glavni kuhar u hotelu Sentido Bluesun Berulia. O njemu ne treba puno trošiti riječi; dovoljno je reći da je jedan od rijetkih koji je dobio poziv da radi na Zepterovoj privatnoj jahti. No, taj poziv je glatko odbio jer mu je u Brelima nekako, ljepše. Njegovo kuhanje ima onaj mali tač rustikalnog koji ja jako volim. Kod njega je glavna namirnica uvijek zvijezda tanjura i koliko god da jelo ima komponenata, uvijek znate što je glavna namirnica. Pripremio nam je file sabljarke u umaku od kapara i maslina, rimske njoke i mousse od škampa. Jako dobro jelo. Kao što rekoh, sabljarka ima onaj rustikalni tač, umak daje izuzetan okus koji se miješa s rimskim njokom, a mousse od škampa daje finu kremoznost jelu. I vizualno i okusno, pravo bogatstvo na tanjuru. Pošip Majstor je poslužen uz ovo jelo i mogu reći kako je to, u smislu sljubljivanja jela i vina, bio perfect match večeri. Fenomenalno!

Next: file sabljarke u umaku od kapara i maslina by Goran StaničićNext: file sabljarke u umaku od kapara i maslina by Goran Staničić

Pred sam kraj večere, dakle u četvrtom slijedu, svoje nam je znanje pokazala i glavna šefica De Luce, Ružica Jukičić. Servirala nam je janjetinu pripremljenu u confitu od maslinovog ulja, uz kobasicu a la luganiga, sve to na kremi od slanutka i mariniranom koromaču. Apsolutno senzacionalno jelo! Janjetina mekana do faze raspadanja, a opet, ima svoju teksturu koju osjetite u ustima; maslinovo ulje nije preuzelo okus mesa već ga je podiglo na višu razinu; janjetina kakvu bih volio jesti češće. Kobasica a la luganiga je njena verzija poznate kobasice koja se kod nas radi samo u predjelu oko Šibenika, a ustvari potječe iz talijanskog grada Lugano. Njena posebnost je što se radi od mesa janjetine i svinjetine. Ovo je Ružičina izvedba te kobasice, jer pravi, originalni recept ne možete dobiti. Međutim, ova njena kobasica je toliko savršena da ne moram tražiti dalje. Kako je kobasica lagano suha i čvrsta zbog mesa koje ide u nju, tako je ona potpuna suprotnost mekanoj janjetini i tako stvaraju fantastičan mesni balans na tanjuru, a krema od slanutka i marinirani komorač daju svježinu i zelenu notu okusa, tako da u ovoj jelu možete beskrajno uživati. Meni osobno, najbolje jelo večeri, ali od Ružice Jukičić nisam ništa manje ni očekivao. Uz ovu rapsodiju okusa na tanjuru poslužili su nam Stinin Tribidrag i da, još jednom moram odati priznanje Emilu Mehdinu koji je radio pairing vina i jela: odličan izbor!

Finally: janjetina pripremljena u confitu od maslinovog ulja & kobasica a la luganiga by Ružica JukičićFinally: janjetina pripremljena u confitu od maslinovog ulja & kobasica a la luganiga by Ružica Jukičić

Na kraju, desert. Bojao sam se samo da je to nešto teško i jako slatko, jer već smo pojeli toliko hrane da bi nas neki teži desert "ubio" do kraja. No srećom, na isti način su razmišljali i autori deserta. Antonija Nikolić, dalmatinska pastry zvijezda, žena koja radi fantastične slastice, ona je bila taj drugi gostujući chef. Njene slastice uvijek su vizualno lijepe i iznimno bogate u okusima, ali nikad preteške; uvijek vas podignu nakon bogatog obroka. Tako je bilo i ovog puta. Ustvari to i nije čudo, jer Antonija svoju inspiraciju za slastice crpi iz koktela. Da, dobro ste pročitali, koktel i njegove okuse pretvorite u suhe namirnice i po tome složite slasticu. Antonija Nikolić i Božidar Akrap za nas su pripremili kolač od tonka graška, tostiranih lješnjaka, kreme od svježeg sira i kruške sotirane na maslinovom ulju, začinjene Maraschino likerom. Dakle, iznimno lagan biskvit, vrlo podatan, ali ne i grub, u ustima ustvari vrlo nježan mada ima dosta tostiranih lješnjaka; odlična osvježavajuća krema; kruška koja daje poseban tač i da, okus koji se provlači cijelo vrijeme, a nije vam poznat mada je vrlo ukusan... Naravno to je tonka grašak, mahunarka poprilično intenzivnog okusa; zato se i stavlja u kolače u vrlo malim količinama, ali to je "ono nešto". Kolač je ustvari vrlo lagan i osvježavajuć, onako da vam podigne raspoloženje nakon savršenog obroka. Neki za našim stolom su primijetili kako im fali šećera, ali ne zavaravajte se, ima ovaj kolač šećera više nego bi mi htjeli, ali je majstorski složen da vas ne "zakuca" svojom težinom. Bravo za Antoniju i Božidara!

Always: kolač od tonka graška, tostiranih lješnjaka, kreme od svježeg sira by Antonija Nikolić & Božidar AkrapAlways: kolač od tonka graška, tostiranih lješnjaka, kreme od svježeg sira by Antonija Nikolić & Božidar Akrap

Poslužili su nam za kraj pjenušac Godiment koji mi se inače sviđa, ali tu baš i nije sjeo; složio se sa mnom i Emil jer kolač nije mogao probati ranije pa je, s obzirom na sir, očekivao neke druge okuse, a uz ovaj desert bi bolje pasao prošek. Istu grešku bih vjerojatno učinio i ja, tako da nemam zamjerki.

Ova pokazna večera u De Luci pokazala je da i hotelski restoran itekako može biti vrhunski a la card restoran. Zbog takvih se restorana putuje da bi se uživalo u njihovoj kuhinji; oni su često razlog zašto netko odabere baš određenu destinaciju. De Luca ima još mjesta za napredak, ali ako netko može podići ovaj restoran u zvijezde to je sigurno Ružica Jukičić; naravno uz podršku Tomislava Kožića i uprave i, naravno, njenih mladih snaga kao što su Marko Matić i Božidar Akrap.

Marko Matić i Ružica JukičićMarko Matić i Ružica Jukičić

Božidar Akrap i Antonija NikolićBožidar Akrap i Antonija Nikolić

Ako nastave ovako, nesumnjivo je pred tim restoranom blistava budućnost. Najveći problem u ovom slučaju je veličina Bluesuna; on je ipak korporacija koja, naravno, zbog svoje veličine zahtijeva stroga pravila i uniformiranost, a baš to ne smije biti slučaj u malom a la card restoranu.. to je živo tkivo koje se mora prilagođavati i često vrlo personalizirati pristup prema gostima. Ono što me posebno raduje je to da uprava Bluesuna, čini se, razumije to, tako da od De Luce stvarno puno očekujem u sljedećoj sezoni. Vidimo se u De Luci!

 

Comments:DISQUS_COMMENTS
- promo - zlatni sponzor
podržavamo:
- promo -